martes, 6 de diciembre de 2022

Panettone de Masa Madre






Muy buenas!!!
Ya estoy por aquí con una de mis recetas favoritas, que he reeditado. Ya os adelanto que tras varias tandas de panettone, la receta con masa madre es un éxito asegurado. Así que ya no tenéis excusa para hacer un buen panettone, aunque he de decir que tampoco será la receta definitiva, ya que no es un panettone de de masa madre sólida, pero ese reto lo pospongo para el año que viene. 
Lo dicho poneros manos a la obra con éstas bellezas, ya que os saldrán tres deliciosos panettones por receta que podréis  rellenar cada uno a vuestro gusto, y que ya sabéis que las combinaciones son infinitas. Yo os dejo una receta básica para luego poder adaptar a vuestro gusto en cuanto a relleno. 
Y para los que no vayáis a hacer panettone de masa madre ya sabéis que el año pasado hice uno de levadura  que está de escándalo.
Dicho todo ésto manos a la obra!!!







Ingredientes



  • Para la masa

250 g de masa madre al 50%
670 g de harina de fuerza
150 g de azúcar
20 g de leche en polvo
1 huevo M
4 yemas M
1 cucharadita de sal
225 g de leche entera
1 cucharada de malta tostada o miel
2 cucharadas de Ron Añejo
2 cucharadas de Cointreau
1 cucharada de agua de Azahar
La ralladura  de una naranja
150 g de mantequilla fría
150 g de chips de chocolate ( galletas pan di stelle, pistacho, naranja confitada, uvas pasas.... ).


  • Para el glaseado de almendra

25 g de almendra molida
1 clara de huevo
35 g de azúcar glas
azúcar perlado para decorar al gusto






Elaboración



Lo primero que haremos será partir de una masa madre hidratada al 50 % ( es decir refrescada con la misma cantidad de agua que de harina). Es muy importante que la masa sea refrescada unas dos veces al menos para que esté bien activa. 
La elaboración es muy sencilla, en un bol del robot amasador colocaremos en el fondo la sal, luego la harina, el azúcar, la malta, la leche en polvo y la ralladura de naranja.
ponemos en marcha e incorporamos la leche que ha de estar a temperatura ambiente ,los huevos y las esencias, amasaremos hasta integrar.
Llegados a éste punto añadimos la masa madre y amasaremos a velocidad baja asta conseguir una masa homogénea. 
Ahora tan sólo nos queda incorporar la mantequilla que ha de estar fría y cortada en cubitos. Debemos amasar a velocidad baja para que la mantequilla se vaya incorporando a la masa poco a poco, después subimos a velocidad media y continuamos amasando unos 10 minutos o más, dependerá de varios factores ; del robot amasador y de vuestra harina. en todo caso veremos que la masa se va transformando, se vuelve lisa y elástica, apenas es pegajosa al tacto y observaremos que tiende a despegarse las paredes del bol y engancharse en el gancho amasador.
Una vez tengamos la masa lista la llevaremos a un bol que previamente habremos engrasado, la dejaremos tapada en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que doble su volumen. Os indico que éste proceso tarda unas cuatro o 5 horas, es un proceso más lento que con una levadura, pero que valdrá la pena.
En cuanto la masa haya doblado su volumen la llevamos a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y le damos un ligero amasado para desgasificarla. Luego dividiremos la masa en tres partes iguales y e pondremos a cada porción el relleno que más nos guste ( pepitas de chocolate, naranja confitada, pistachos...). Para ello simplemente estiramos la masa dándole forma de rectángulo, espolvoreamos con las pepitas de chocolate y cerramos como si fuera un tríptico, luego enrollamos, boleamos y llevamos a nuestro molde para panettone de de 500 g.
Repetimos el proceso con las dos porciones de masa restantes y luego dejamos que nuestros panettones vuelvan a duplicar su volumen en un lugar cálido.
Cuando estén levados precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, y aprovechamos para hacer el glaseado de almendra. Para ello simplemente mezclamos la almendra molida la clara de huevo y el azúcar glas, pincelamos los panettones con la mezcla y espolvoreamos con azúcar perlado. Llevamos al horno durante 35 minutos. 
Una vez los retiramos del horno los pinchamos y los colgamos boca abajo para que se enfríen por completo y nos quede éste espectáculo de miga. Yo los suelo dejar toda la noche y al día siguiente los meto en una bolsa para panettone. Se conservan perfectamente durante varios días, aunque he de reconocer que nos los comemos en un periquete!!!1
P.D. Si os interesa seguir el proceso de mis recetas días  a día, pasaros por mi cuenta de Instagram @canelaendulce !!!




Para todos aquellos que quieren saber como se elabora la masa madre en éste enlace os dejo cómo elaborarla, yo seguí los pasos que se detallan en Directo al Paladar , siguiendo éstas indicaciones lograréis una masa madre en poco tiempo y sin grandes complicaciones!

No hay comentarios:

Publicar un comentario