Kougelhopf

Muy buenas!!!

Aquí estoy de nuevo y con una receta de esas que ya hace tiempo que tengo en mente hacer y la verdad es que como me he pillado un molde de lo más molón pués no me pude resistir a estrenarlo con ésta receta. Aunque he de decir que yo la modifiqué un poquito y lo que veréis a continuación no será el típico Kougelhopf, pero aprovecho para contaros un poco la historia de éste dulce típico navideño.

Aunque nosotros llamamos a este pastel kougelhopf, la verdad es tiene distintas denominaciones: kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf, kouglouf, gugelhupf, kugelhupf, guglhupf, gugelhopf y seguramente nos dejamos alguna…
Este bollo es una especialidad de la zona francesa de Alsacia aunque existen variedades en varios países centroeuropeos. Consiste en un brioche dulce elaborado dentro de un molde tipo bundt, con el centro vacío y relieves ondeantes en todo el lateral, pero con una base ancha. Recuerda un poco a la panettone italiano, como éste, la masa puede rellenarse de pasas y licor (comúnmente ron).
El kougelhopf se solía consumir en fechas festivas y en Navidad. 

Así que amigos mío poneros manos a la obra porque ésta delicia merece ,mucho la pena y además digamos que podéis tunearlo a vuestro gusto.

Al lío con la receta!!!

Ingredientes

• Para el poolish

75 g de harina de trigo todo uso

75g de harina de fuerza

3g de levadura seca de panadería

20 g de azúcar

100g de agua

• Para la masa

120 g de leche

30 g de miel

4 yemas de huevo M

1 y 1/2 cucharadas de extracto de vainilla

2 cucharadas de ron tostado

1 cucharadita de sal

150 g de harina de trigo todo uso

240g de harina de fuerza

100 g de azúcar

1 g de levadura seca de panadero

130 g de mantequilla sin sal fría

100 g de arándanos deshidratados

100 g de pepitas de chocolate

10 -12 almendras para decorar

Elaboración

La noche anterior debemos elaborar el poolish para luego a la mañana siguiente amasar nuestro kougelhopf. Para el poolish simplemente en un bol pequeño mezclamos todos los ingredientes, luego tapamos con film transparente y llevamos al frigorífico durante toda la noche.

Además también debemos poner a remojo nuestros arándanos, para ello simplemente los colocamos en un bol y cubrimos con agua. Los dejaremos así durante toda la noche.

Por la mañana veremos que nuestro poolish ha duplicado su volumen y se ha convertido en una masa burbujeante. Lo dejaremos a temperatura ambiente mientras pesamos los ingredientes y disponemos todo para elaborar nuestro bollo.

En el bol de nuestra batidora planetaria colocamos la pizca de sal, las harinas, el azúcar y la levadura seca de panadero. 

Por otro lado en una jarrita colocamos la leche, la miel, las yemas, el extracto de vainilla y el ron.

Una vez todo ésto dispuesto, simplemente pondremos la batidora en marcha a velocidad baja, que debe estar equipada con el gancho amasador. Iremos vertiendo el contenido de la jarrita para que se incorpore a la masa. Después paramos la batidora e incorporamos el poolish, volvemos a poner en marcha y dejamos que se incorpore a la masa.

Por último añadiremos la mantequilla, que debe de estar fría y cortada en cubitos. Amasamos a velocidad baja hasta que la mantequilla se incorpore a la mezcla, luego subimos a velocidad media y continuamos amasando. Llegados a éste punto debemos de tener un poco de paciencia, ya que debemos amasar hasta que el gluten se desarrolle, entonces nuestra masa se transformará. Pasará de ser una masa grumosa a transformarse en una masa suave, lisa, elástica y nada pegajosa al tacto, tenderá a despegarse de las paredes del bol y se quedará enganchada en el gancho amasador.

Una vez lista, simplemente la boleamos y la pasamos a un bol que previamente habremos engrasado, cubrimos con film y dejamos que doble su volumen en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire.

Una vez haya levado, simplemente volcamos la masa en una mesa de trabajo ligeramente enharinada y le damos un ligero amasado para quitar en exceso de aire. Luego estiramos la masa dándole forma rectangular, disponemos los arándanos escurridos junto con las pepitas de chocolate, cerramos formando un tríptico, estiramos un poco, volvemos a hacer un tríptico y luego boleamos, para ello simplemente juntamos las cuatro esquinas y luego hacemos rodar la masa entre nuestras manos para dar un poco de tensión, tapamos con un paño y dejamos reposar durante unos minutos.

Mientras tanto escogemos un molde tipo bundt y pincelamos su interior con  mantequilla, debemos asegurarnos que pincelamos bien todo su interior, también debemos colocarlas almendras en el fondo del molde, una almendra en cada arista para decorar el bollo.

Cogemos la bola de masa y con el dedo índice le hacemos un hueco en el centro, lo agrandaremos un poco, llevamos al molde que tenemos engrasado. Asentamos bien la masa, cubrimos el molde de nuevo con film transparente y volvemos a dejar que la masa doble su volumen, en mi caso llegó al borde del molde.

Precalentamos el horno a 170ºC y horneamos durante 40 - 45 minutos.

Retiramos del horno y dejamos el molde sobre una rejilla enfriadora, mínimo una hora, aunque es mejor que esté frío antes de desmoldarlo.

Una vez desmoldado lo espolvoreamos con azúcar glas.... y listo para servir.

Os recuerdo que en mi instagram @canelaendulce podrás seguir el proceso de mis recetas, siempre voy subiendo cositas .

Panettone de Masa Madre

Muy buenas!!!
Ya estoy por aquí con una de mis recetas favoritas, que he reeditado. Ya os adelanto que tras varias tandas de panettone, la receta con masa madre es un éxito asegurado. Así que ya no tenéis excusa para hacer un buen panettone, aunque he de decir que tampoco será la receta definitiva, ya que no es un panettone de de masa madre sólida, pero ese reto lo pospongo para el año que viene. 
Lo dicho poneros manos a la obra con éstas bellezas, ya que os saldrán tres deliciosos panettones por receta que podréis  rellenar cada uno a vuestro gusto, y que ya sabéis que las combinaciones son infinitas. Yo os dejo una receta básica para luego poder adaptar a vuestro gusto en cuanto a relleno. 
Y para los que no vayáis a hacer panettone de masa madre ya sabéis que el año pasado hice uno de levadura  que está de escándalo.
Dicho todo ésto manos a la obra!!!

Ingredientes

• Para la masa

250 g de masa madre al 50%

670 g de harina de fuerza

150 g de azúcar

20 g de leche en polvo

1 huevo M

4 yemas M

1 cucharadita de sal

225 g de leche entera

1 cucharada de malta tostada o miel

2 cucharadas de Ron Añejo

2 cucharadas de Cointreau

1 cucharada de agua de Azahar

La ralladura  de una naranja

150 g de mantequilla fría

150 g de chips de chocolate ( galletas pan di stelle, pistacho, naranja confitada, uvas pasas.... ).

• Para el glaseado de almendra

25 g de almendra molida

1 clara de huevo

35 g de azúcar glas

azúcar perlado para decorar al gusto

Elaboración

Lo primero que haremos será partir de una masa madre hidratada al 50 % ( es decir refrescada con la misma cantidad de agua que de harina). Es muy importante que la masa sea refrescada unas dos veces al menos para que esté bien activa. 

La elaboración es muy sencilla, en un bol del robot amasador colocaremos en el fondo la sal, luego la harina, el azúcar, la malta, la leche en polvo y la ralladura de naranja.

ponemos en marcha e incorporamos la leche que ha de estar a temperatura ambiente ,los huevos y las esencias, amasaremos hasta integrar.

Llegados a éste punto añadimos la masa madre y amasaremos a velocidad baja asta conseguir una masa homogénea. 

Ahora tan sólo nos queda incorporar la mantequilla que ha de estar fría y cortada en cubitos. Debemos amasar a velocidad baja para que la mantequilla se vaya incorporando a la masa poco a poco, después subimos a velocidad media y continuamos amasando unos 10 minutos o más, dependerá de varios factores ; del robot amasador y de vuestra harina. en todo caso veremos que la masa se va transformando, se vuelve lisa y elástica, apenas es pegajosa al tacto y observaremos que tiende a despegarse las paredes del bol y engancharse en el gancho amasador.

Una vez tengamos la masa lista la llevaremos a un bol que previamente habremos engrasado, la dejaremos tapada en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que doble su volumen. Os indico que éste proceso tarda unas cuatro o 5 horas, es un proceso más lento que con una levadura, pero que valdrá la pena.

En cuanto la masa haya doblado su volumen la llevamos a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y le damos un ligero amasado para desgasificarla. Luego dividiremos la masa en tres partes iguales y e pondremos a cada porción el relleno que más nos guste ( pepitas de chocolate, naranja confitada, pistachos...). Para ello simplemente estiramos la masa dándole forma de rectángulo, espolvoreamos con las pepitas de chocolate y cerramos como si fuera un tríptico, luego enrollamos, boleamos y llevamos a nuestro molde para panettone de de 500 g.

Repetimos el proceso con las dos porciones de masa restantes y luego dejamos que nuestros panettones vuelvan a duplicar su volumen en un lugar cálido.

Cuando estén levados precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, y aprovechamos para hacer el glaseado de almendra. Para ello simplemente mezclamos la almendra molida la clara de huevo y el azúcar glas, pincelamos los panettones con la mezcla y espolvoreamos con azúcar perlado. Llevamos al horno durante 35 minutos. 

Una vez los retiramos del horno los pinchamos y los colgamos boca abajo para que se enfríen por completo y nos quede éste espectáculo de miga. Yo los suelo dejar toda la noche y al día siguiente los meto en una bolsa para panettone. Se conservan perfectamente durante varios días, aunque he de reconocer que nos los comemos en un periquete!!!1

P.D. Si os interesa seguir el proceso de mis recetas días  a día, pasaros por mi cuenta de Instagram @canelaendulce !!!

Para todos aquellos que quieren saber como se elabora la masa madre en éste enlace os dejo cómo elaborarla, yo seguí los pasos que se detallan en Directo al Paladar , siguiendo éstas indicaciones lograréis una masa madre en poco tiempo y sin grandes complicaciones!