martes, 30 de noviembre de 2021

Panettone, la receta definitiva



 

Estoy de vuelta!!!
Y vuelvo con un auténtico recetón! El año pasado hice panettone y aunque el resultado me gustó digamos que le falta un puntito y éste año después de varias hornadas y modificaciones, puedo afirmar que ésta es la receta definitiva.  Todo esto no sería posible sin mis catadores oficiales que han tenido que catar varias remesas de panettone, a lo cuál diréis, pobrecitos.... jajajaja
Os dejo la receta básica, luego podéis añadirle desde las típicas chispas de chocolate, pasas, Conguitos, Lacasitos, fruta escarchada, etc.... y la decoración también admite muchas variaciones, desde un baño de chocolate coronado con diferentes chocolates, glaseado con frutas, etc.
Dicho todo esto allá vamos con la receta.



Ingredientes

  • Para el Poolish
250 gr de harina de fuerza
8 gr de levadura seca de panadero
250 gr de agua
  • Para la masa final
525 gr de harina de fuerza
6 gr de levadura seca de panadero
150 gr de azúcar
20 gr de leche en polvo
2huevos 
2 yemas
Una pizca de sal
100 gr de leche entera
2 cucharaditas de Ron Tostado
2 cucharadita de Cointreau
1 cucharadita de Agua de Azahar
La ralladura de una naranja
150 gr de mantequilla fría
175 gr de chips de chocolate

Elaboración


  • Para el Poolish
La noche anterior a elaborar nuestros Panettone haremos el Poolish, es tan simple como en un bol amplio juntar todos los ingredientes hasta que nos quede una masa homogénea. Es importante que el bol sea amplio, ya que ésta masa crecerá bastante.
Tapamos nuestro bol con un film transparente y lo dejamos en un sitio alejado de corrientes y a una temperatura cálida hasta la mañana siguiente.
Al día siguiente observaremos que la masa ha crecido mucho y tendrá burbujas, esto nos indicará que nuestra masa ha fermentado correctamente.

  • Para la masa
En nuestra batidora con el accesorio de gancho, colocamos los ingredientes secos en este orden: sal, harina, azúcar, ralladura de naranja, leche en polvo y levadura. Aparte en una jarrita colocamos la leche, el ron, el agua de azahar y el Cointreau.
Arrancamos la batidora a velocidad media y añadimos los huevos y las yemas, seguidamente  agregamos en contenido de la jarra en forma de hilillo.
Amasaremos hasta obtener una masa grumosa, más o menos unos 10 minutos.
Llegados a este punto añadimos la mantequilla que ha de estar fría y cortada a dados, la añadiremos poco a poco y sin dejar de amasar en ningún momento hasta que la masa la absorba por completo, esto puede tardar unos 10 minutos, depende de cada robot amasador. Obtendremos una masa bastante pegajosa.
Una vez este integrada la mantequilla agregamos el poolish y seguimos amasando a velocidad media otros 15 minutos más y obtendremos una masa suave, lisa y elástica y algo pegajosa.
Yo llegado a este punto me aceito un poco las manos y sin enharinar la mesa cogemos la masa con las dos manos, la estiramos hacia arriba y la plegamos, así durante varias veces, hasta que la masa ya no se nos pega a las manos ( yo me ayudo de la espátula). Boleamos la masa y la llevamos aun bol muy amplio y dejamos leudar la masa asta que triplique su volumen.
Una vez la masa ha leudado lo suficiente  sobre una superficie ligeramente engrasada con una piza de aceite le damos un suave amasado, así desgasificaremos nuestra masa.
Dividimos la masa en 2 partes, estiramos la masa y le añadimos unos 75 g de Conguitos Galleta de chocolate a cada parte y amasamos ligeramente para repartir los Conguitos Galleta.  Llevamos la masa a nuestros molde de panettone, la masa es muy blanda, simplemente ayudaros de  la espátula para pasarla a los moldes.
Dejamos fermentar la masa hasta que casi asome por el borde del molde, yo para que el fermentado me salga perfecto meto los moldes en el horno cierro la puerta y le enciendo la luz al horno, ojo!!! horno apagado, luz encendida!!!
Dejamos levar hasta que doble su volumen, debe de llegar casi al borde del molde.
Precalentamos el horno a 180º con calor arriba ya abajo.
Pintamos nuestros panes con un poco de huevo batido y justo antes de meter al horno le hacemos un corte con forma de cruz.
Horneamos durante unos 35 minutos, a mitad de cocción si vemos que se tuestan mucho los tapamos con papel albal.
Sacamos del horno y le clavamos una brocheta que lo atraviese a lo ancho y lo colgamos boca abajo, es muy importante este paso, si no nos quedará la miga apelmazada.
Para decorarlos simplemente he derretido unos 120g de chocolate para postres junto con una cucharadita de aceite de coco, para que el chocolate me quede más fluido. Repartimos sobre los panettones y decoramos con unos Conguitos Galleta y listo!!!
Yo los conservo en una bolsa para panettones durante unos 3 días que es lo que tardamos en zamparlo!!!!
Al dividir la masa en 2 partes utilizo molde de 750g, aunque también se pueden hacer 3 de 500g sin problema.



No hay comentarios:

Publicar un comentario